Интервью Г.А. Закладного еженедельнику "Мир новостей"

Геннадий Алексеевич Закладной - старейший специалист НИИ зерна и продуктов его переработки, профессор, доктор биологических наук. В институт он пришел в начале 1960-х и сразу включился в группу, которая работала над проблемой сохранности зерна. Он застал сталинских специалистов, работал при Хрущеве и Брежневе. 50 лет посвятил он, казалось бы, самому обычному, но такому необходимому продукту - зерну, но такого отношения к нему, как у нынешних предпринимателей, ему видеть еще не приходилось...

- В нашем меню хлеб по-прежнему всему голова. Мы с детства знаем, что ароматный батон - это результат труда многих людей: хлебороба, мукомола, пекаря и т.д. Что, с вашей точки зрения, самое главное в этом процессе?

- Самое главное, на мой взгляд, - сохранить зерно от урожая до урожая. Сейчас это самая большая проблема, из которой следует и беда с качеством муки, и с качеством хлеба, а в результате - ухудшение нашего здоровья.

- Уже который год Россия собирает хороший урожай пшеницы. Но что с ним происходит потом?
- К большому сожалению, мы разучились хранить зерно. Хозяйства получают дешевые субсидии на посев семян, на топливо. Они собирают неплохой урожай, а потом зерно просто выбрасывается на свалки, потому что оно портится до такой степени, что никому уже не нужно.

- В советское время даже сложно было представить, что зерно может отправиться на свалку. Что изменилось сейчас?
- В СССР была налажена вся система работы с зерном - от посева и до хлебозаводов. Все этапы были важны, но все же хранение было на особом контроле. Кампании по подготовке хранилищ к приему нового урожая начинались сразу после схода снега. Полтора месяца, с мая по середину июня, старое зерно старались реализовать или переложить в одно хранилище. В остальных шли обеззараживание, опрыскивание, побелка, и только после этого в чистые хранилища закладывалось сухое, проветренное зерно.

Хлеб следует хранить при температуре 18-22°С и влажности 70%. Лучше всего для этих целей подходит

деревянная хлебница. В холодильнике хлеб черствеет быстрее, а если он хранится в пакете, то образуется конденсат.

Ржаной и пшеничный стоит хранить отдельно из-за их разной влажности. Иначе более сухой белый будет набирать влажность у более влажного черного. 

- Что происходит сегодня?

- Представьте, у предприятия есть 10-15 складов. Хозяин знает, что он закупит зерно только в два склада, и он в целях экономии эти два склада и обрабатывает. Положил туда зерно чистенькое, а вокруг эти ребятки шестиногие, насекомые, из соседних складов говорят: «О, новый урожай прибыл, айда полакомимся!» Система комплексной подготовки хранилищ к приему нового зерна у нас полностью разрушена. Но это еще полбеды. Самое главное - у нас потеряно знание этого процесса.

- Но ведь существуют сельскохозяйственные вузы. Почему теория не доходит до практики?
- Часто на предприятиях работают люди, очень малознающие о зерне. Иногда хозяин - владелец зерна, этого бизнеса - находится где-то на Сейшельских островах. А зерно его - на складе под Наро-Фоминском, например. И хозяин не знает, что есть насекомые, что они каждый день размножаются, что с потолка в его зернохранилище капает и зерно гниет. Каждый день он теряет свою прибыль. А если бы хозяин мог это осмыслить, был образован в этой части сельского хозяйства, наверняка бы он вложил средства, которые окупились бы отменным урожаем.

- В советское время для хранения зерна были выстроены элеваторы - огромные многоэтажные здания. По силам ли нынешним частникам обеспечить предприятие такими складами?

- Раньше элеваторы были из железобетона, а не из железа, как сейчас. У нынешних зернопроизводителей нет даже зерносушилок в нужном количестве, зерно гниет уже на токах. Или убирают влажное зерно, таким его отвозят в хранилища.

Какие сейчас строят зернохранилища? Те, что подешевле. Это простой металлический короб, по сути - консервная банка. Осенью днем он нагревается на солнце, а ночью, когда температура понижается, охлаждается. Теплый воздух от зерна поднимается, и на холодной крыше конденсируется влага. Все это стекает на зерновую массу. Зерно плесневеет, гниет или прорастает. За осень прорастет верхний метровый слой. Для насекомых там тоже весьма комфортные условия.

- Но ведь существуют способы специальной обработки против насекомых. Известно, что ваш институт предложил к использованию новый безопасный газ. Почему не проводится обеззараживание?

- Способы, конечно, существуют. Но в эти металлические короба не подлезешь. Как там проводить обработку? Там даже пробу зерна взять сложно, потому что смертельно опасно вскарабкаться наверх по их лестнице. У нас не отработана технология, чтобы в этих металлических конструкциях обеззараживание провести. Строить их, конечно, дешевле. Но, к сожалению, зернопроизводители не понимают, что, экономя на хранилищах, они теряют на зерне.

- И находятся компании, которые берут порченое зерно?
- У нас много мини-мельниц, мини-предприятий крупяных, где контроль за качеством зерна налажен очень слабо. А в муке вы же не увидите: заражено зерно или нет? Содержит ли оно остатки насекомых? Там же очень мелкие фрагменты, десятые доли миллиметра.

- Перемолотые насекомые способны нанести вред здоровью?
- Конечно, это же ядовитые остатки. Дальше такая мука идет на хлеб, выпечку, макароны. Это все продукты повседневного рациона. И если ежедневно на стол к человеку попадают продукты, пораженные насекомыми, то организм будет постепенно подтравливаться. Я это называю отложенной смертью. Если результат некачественных мясных консервов не замедлит себя ждать, то вред от хлеба, зараженного личинками, мы не почувствуем сразу. Я не говорю, что весь наш хлеб отравлен, но я вижу, как хранится зерно, из которого его потом изготавливают.

- От насекомых в зерне достаточно сложно избавиться. В советское время тоже ходили слухи о муке с амбарным долгоносиком.
- Максимальный уровень насекомых, разрешенный в зерне, - 15 экземпляров на килограмм. Сейчас по стране гуляет зерно с десятками экземпляров на килограмм, а иногда и с сотнями. На предприятие иногда приезжаешь, подходишь к ленте с зерном, а насекомые по тебе уже ползут. И ничего, отдают и такую продукцию на реализацию. По-моему, вот за что нам сейчас надо бороться, хранение зерна должно стать центральным звеном в борьбе за урожай! Я уж не говорю про контроль за остаточными количествами пестицидов в зерне - там и вовсе ситуация плачевная. Если само предприятие захочет - отдаст в лабораторию. Приходится уповать только на добросовестность директоров.

- Какой вы видите выход из ситуации?
- Ничего не надо придумывать. В советское время была мощная структура по контролю за качеством и состоянием зерна. Называлась она Государственная хлебная инспекция. Практически ежедневно ее сотрудники бывали на предприятиях: отбирали пробы зерна, помогали лабораториям следить за качеством муки, заставляли руководство предприятий принимать меры. К сожалению, Госхлебинспекцию упразднили и сегодня зерно практически бесконтрольно. Есть структура - Центр оценки безопасности и качества зерна, который входит в состав Минсельхоза, к нему относится сеть лабораторий, но они в основном отбирают пробы зерна по заказу. А Государственная хлебная инспекция являлась сама, ее никто не приглашал. Во всех странах это есть: в Канаде - Зерновая инспекция, в Америке - Хлебная инспекция, а вот мы это упустили.

- Сейчас появляются экофермы. Они заявляют, что выращивают зерно без пестицидов и хранят его без химической обработки от насекомых. Это возможно?
- Без химии сохранить зерно невозможно. Если вернуться совсем в далекие времена, когда у каждой семьи был амбар, где хранили зерно в мешках, то вот там зимой, когда нечего делать, перебирали эти мешки всей семьей. Вот если экологические фермы используют такой способ, то может быть. Но, думаю, сегодня вряд ли такие формы будут практиковаться. Так что лучше думать, как сделать химическую обработку безопаснее.

Весь импортный хлеб поступает в торговые сети в замороженном виде. В подсобках его разогревают, при этом он не теряет ни свежести, ни аромата. Но следует знать, что в тесто такого хлеба добавлен дополнительный глютен, чтобы при шоковой заморозке не произошел разрыв клеточных стенок.

Как правило, в хлеб из мини-пекарен добавлены комплексные улучшители, ускоряющие созревание теста. Хлебопекарский процесс, растянутый на сутки, экономически могут себе позволить лишь крупные предприятия.